信阳毛尖茶生产中几个问题的探讨（郭桂义 孙幕芳）

一、信阳毛尖茶的品质风格问题
信阳毛尖茶传统的品质特征是：外形细、圆、紧、直，峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露;内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香。滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。
近年来部分信阳毛尖茶产区片面强调外形紧细，采用较低温度在锅内长时间揉捻，外形越来越细，但同时，碎茶增多，外形色泽变暗，汤色泛黄混浊，滋味欠鲜爽，叶底不完整;由于采用较低温度在锅内长时间揉捻，不利于低沸点的青草气物质挥发，茶叶香气有时有青气或水闷气，也由于采用较低温度在锅内长时间揉捻，锅内易结锅巴，从而使茶叶产生烟气。也有部分信阳毛尖茶产区鲜叶采摘净度和匀度较差，揉捻程度较轻，信阳毛尖茶外形松泡，细胞组织破坏较少，冲泡后不利于内含物侵出。信阳毛尖茶的品质风格，应在保证净度的前提下，适当做紧外形，但不能过于紧细，从而使加工的茶叶具有传统品质特征。
二、信阳毛尖茶传统手工炒制与机械化加工的问题
目前信阳毛尖茶的加工工艺大体有三种：传统手工炒制、半手工半机械加工和机械化加工。
　　传统手工炒制法：炒制工艺为生锅—熟锅—烘干。目前部分茶场和茶农仍沿用此方法。其优点是投入成本低，可制出信阳毛尖精品，保持信阳毛尖茶正宗传统的色香味形。但对炒制者技艺要求高，劳动强度大，工效低，制茶成本高。很多茶场和茶农仅生产春茶，而放弃夏秋茶的生产，造成茶叶资源的浪费。并因制茶人员的技术差异而导致质量不稳定，难于标准化和形成规模化生产。
　　半手工半机械制作法：目前已研制出了一系列具有较强实用性、针对性和可操作性的小型信阳毛尖炒制加工机械，如6C-120炒茶机、JD-6型家用炒茶机、手动电炒把等，加工工艺为：生锅小型机械杀青—生锅小型机械揉捻—手工熟锅理条—烘干。解决了生锅作业不脱离传统方式的茶把杀青、揉捻，实现生锅的半机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工方式。目前在浉河区应用较为普遍。其优点是成本适中，大大降低了劳动强度，工效明显提高，所制信阳毛尖茶外形及内质与传统信阳毛尖茶差别不大。但所制干茶色泽稍暗，有时碎末偏多。2005年开始浉河港乡一些茶叶专业户在此方法基础上进行了改进，加工工艺流程为：小型滚筒连续杀青—名优茶揉捻机揉捻—生锅小型机械热揉—手工熟锅理条—烘干。劳动强度进一步降低，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，目前浉河区茶叶专业大户应用较为普遍。但所制信阳毛尖茶存在汤色混浊、香气不高等问题，其加工工艺需要进一步改进。
　　名优茶机械加工法：该工艺以振动理条机理条技术为关键技术，加工工艺流程为：杀青—揉捻—初烘—理条—摊凉—复烘。信阳市从1995年开始引进名优茶机械，试验研究名优茶特别是信阳毛尖的机械化加工技术[1,10]，2002年，笔者等[11]选用6CST-30型滚筒杀青机、6CR-30型揉捻机、6CLZ-60型往复振动理条机，6CHW-3型网带式连续烘干机等名优茶机械，采用杀青—揉捻—理条—初烘—摊凉—复烘工艺流程，对信阳毛尖茶的机械化加工工艺参数进一步进行了试验，提出了信阳毛尖茶机械加工的较合理的主要工艺参数。在此基础上，信阳市制订了信阳市地方标准《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程(DB4115/T007-2004)》，对信阳毛尖茶的机械化加工进行了规范。通过近两年来的进一步的研究和实践，信阳毛尖机械加工技术已基本成熟。并创造性地发明了理条槽内加铁丝的理条工艺。使条索更紧圆直;目前机械加工率达到60%。信阳毛尖茶的机械化加工实现了名优茶生产加工的连续化和工厂化，清洁卫生、操作便捷，效率成倍提高，达到了标准化和规模化生产，有利于稳定质量。信阳毛尖茶的非传统产区应用较为普遍。
自2006年开始，部分茶厂实现了连续化不落地生产、燃料使用清洁能源天然气和电能，实现了清洁生产，达到国内先进水平。其不足之处是机械设备投入成本高，一般个体茶农无力投资，所产干茶条索不够紧细，色泽偏暗，与正宗传统信阳毛尖茶品质尚有一定的差距。
机械化加工是信阳毛尖茶加工的发展方向。应积极探索新型茶机如蒸汽杀青机、微波加工机械在信阳毛尖茶加工中的应用，结合实际，研制开发新型的信阳毛尖茶等名优茶加工机械。逐步实现信阳毛尖茶加工机械化、连续化、清洁化。
三、信阳毛尖茶区茶树品种选用问题
无性系品种与有性系品种问题茶树品种按繁殖方式分为有性繁殖系品种和无性繁殖系品种两大类。
　　有性系品种通过有性途径(种子)繁殖的品种称为有性繁殖系品种，简称有性系品种。优点：有性系品种由于采用种子繁殖，幼苗主根明显发达，为直根系，主根扎得深，耐瘠耐旱，抗寒性强，成活率一般可达90%左右;采种、育苗、种植方法简单，茶籽运输方便，便于长距离引种，成本较低，比较经济易行，因此，茶籽直播最宜山高坡陡，土层不深，水源条件较差的地方采用。缺点：后代植株的性状较混杂，参差不齐，给之后的修剪、采摘等管理带来不便，更不便于机械化采茶，对园相的一致性也有影响;同时，鲜叶原料大小、老嫩不匀，不利于加工品质的控制，难以适应现代化茶叶生产的需要。
　　无性系品种通过无性途径(扦插、压条等)繁殖的品种称无性繁殖系品种，简称无性系品种。优点：无性系品种的优良性状能够世代相传，长期保持良种种性;具有产量高，品质优，发芽整齐，芽叶的发芽期、长势、芽叶大小、芽叶色15中国茶叶加工2009，(2)泽、芽叶茸毛、节间长短整齐划一等特点，便于采摘加工，有利于茶园管理和机械化作业，特别是有利于采茶机械化。鲜叶原料均匀一致及内在品质一致，也有利于保持和提高茶叶的加工品质。缺点：短穗扦插的幼苗无主根，为须根系，根系较浅，苗期抗逆性、特别是抗旱性相对较差，管理要求高，在无水浇灌的条件下，成活率低;在肥、水不足情况下，树势易早衰，经济年龄短;遇到对口病虫害，损失大。目前，信阳毛尖茶区无性系茶树良种比例非常低，今后信阳新发展的茶园要选用优良品种。走无性系良种与有性系良种相结合的路子，逐步扩大无性系良种比例。山高坡陡，土层不深，水浇条件较差的地方宜选用有性系良种。
　　品种优质与早生的关系适宜信阳毛尖茶区推广的茶树品种应发芽早、优质(芽叶多毫，内质优)、抗寒性强。但目前品质既优发芽又早的茶树品种还比较少，因此要处理好早生与优质的关系。目前有种倾向，似乎发芽越早的品种越好，至于品质优劣是无关紧要的，这是一种缺乏远见的片面认识。在消费观念日益成熟的今天，优质才是永恒的主题，应首先选择优质的茶树品种。我市一些著名的大山茶产地开采并不早，但由于品质优而受到消费者的青睐，卖价高，也说明这一问题。优质还要处理好品种的外形和内质的关系。
　　茶叶是一种饮料，不仅外形要好看，更关键的是要好喝。一些茶树品种制信阳毛尖白毫多、色泽翠绿，外形好看，而内质滋味平淡，目前已逐渐不受消费者欢迎，所以应以内质为主。
三、选育本地品种与引种问题
信阳毛尖茶久负盛名,是我国传统十大名茶之一，具有独特的外形和内质风格，香高味浓。本地信阳群体种茶树内质优异，口感上乘，市场需求量大，价格较高，但发芽晚、产量较低，茶农收入不高。近几年，优质本地茶树品种逐渐减少，优良特性在退化，甚至消失。目前大面积引种“福鼎大白茶”等国家良种，开采相对比本地茶树早，外形色泽翠绿，白毫多，产量高，经济效益较好，茶农收入提高，但茶叶品质较为一般，其外形肥壮，茶叶内质与信阳毛尖传统风格有所差别，茶树抗寒性稍弱。
　　信阳毛尖茶区茶树良种推广要选育与引种相结合。首先应选育优质高抗茶树良种。应充分利用本地现有茶树种质资源，特别是信阳群体种茶树资源,从中选育早生、优质、适制毛尖、抗病虫性强、抗寒性强的茶树新品种。
　　引种是加快茶园良种化的捷径,建立茶树良种繁育基地，引进栽培各类适宜的茶树，力求品种多样化，做好新品种引种试验、鉴定工作,从中选出早生、优质、适制毛尖、抗病虫性强、抗寒性强的茶树品种，为茶树良种推广提供示范和依据;建立茶树新品种繁育中心，加快茶园良种化进